Una de las bebidas características
de México, es el tradicional Pulque, que se trata de una bebida fermentada de
un sabor suave y dulce, que está extendida en la zona central del territorio
mexicano y que se encuentra muy bien ejecutada en los estados de Hidalgo y
Tlaxcala, en donde se llega a decir que "le falto un grado para ser carne".
Es una bebida que se remonta
hasta la época prehispánica y que tiene múltiples relatos relacionándolo a las
culturas más antiguas que habitaron nuestro territorio, como el conocido relato que tiene con el
emperador Quetzalcóatl, en la zona de Tula Hidalgo, el cual se menciona que
tenía una gran afición a esta bebida alcohólica, que lo llevó a perder su
imperio frente a su hermano Tezcatlipoca.
Y es por eso que se le llama
desde tiempos remotos, “la bebida de los dioses”, la cual se ofrecía sobre todo
en ceremonias religiosas y en honor a la diosa Mayáhuel, la cual fue la que le
enseño a una joven a elaborarlo. El Pulque, tenía un fuerte impacto en el
sistema político y económico de las culturas antiguas, es por eso que estaba
reservado únicamente para los personajes de mayor nivel político, como
gobernantes, sacerdotes y guerreros de alto nivel.
El pulque debe su nombre a la palabra náhuatl poliuhqui o puliuhqui, que
significa “corromperse” y es que como toda bebida alcohólica altera el ánimo del que la consume y
como menciona el relato de Quetzalcóatl, hacía perder la compostura hasta de
los más dignos personajes.
Ahora bien el Pulque proviene de la fermentación del aguamiel, que
produce naturalmente el maguey, la cual también se consume en forma cotidiana,
sin embargo, al dejar fermentar esa aguamiel, es cuando se produce el pulque el
cual le gana en sabor y en popularidad, además que produce mayores grados de
alcohol y por lo tanto es más consumida.
El gran auge de esta bebida de color blanco y ligeramente espeso, se dio
en la época colonial, en donde también se extendieron grandes campos de producción
de maguey y se convirtió en un negocio rentable, lo que lo llevó al porfiriato
como la bebida primordial de las clases trabajadoras. No obstante su enorme
popularidad, se vio desplazado cuando surgieron otras bebidas nacionales que actualmente
tienen gran aceptación, como lo son el Tequila, el Mezcal y la Cerveza, y es
que le ganaron en varios aspectos, ya que eran más fácil de transportar, no son
perecederos y contienen más grados de alcohol. Eso llevó a que las grandes
extensiones de tierra que se utilizaban para sembrar maguey quedaran en el
olvido, y se generaran también diversos mitos alrededor del pulque, señalando
que se trataba de una bebida con una elaboración antihigiénica.
La transición del pulque en la historia del país, también se ve
relacionada a los diversos procesos industriales, ya que posterior a la
revolución y el auge de la nación, se industrializaron diferentes procesos que
ayudaron a impulsar diversos productos mexicanos, no obstante hasta nuestros
días, no se ha podido realizar un proceso que permita industrializar está mítica
bebida, ya que el conocedor de pulque sabe que esta bebida sigue fermentando y
que cada día cambia su sabor, por lo que ha dificultado la posibilidad de
envasarlo para poder comercializarlo.
Los lugares en donde se comercializaba esta bebida se conocen como pulquerías,
y hasta hace cincuenta años, todavía eran parte de la cultura popular y se
realizaron diversas películas, que retrataban la identidad mexicana de las
clases trabajadoras. Pero a lo largo del tiempo, se fueron extinguiendo y hoy
en día se menciona que no existen más de 30 pulquerías en la Ciudad de México, en
donde eran sumamente populares.
Es una aventura salir a provincia y buscar los tinacales, que es el lugar
en donde se elabora el pulque, y aunque ahora es más difícil encontrarlos,
todavía se logran encontrar escondidos en lo más tradicional de nuestras
tierras, en algunos todavía se acostumbra servirlo en jícara o en la misma hoja
del maguey, pero es una realidad que ya no es tan fácil como hace veinte años.
Cabe señalar que actualmente se está valorando una vez más esta
tradicional bebida y tiene aceptación entre la juventud, por lo que se
comercializa más en la Ciudad de México, sin embargo los magueyes que producen
el pulque, son cada vez menos y no hay campos que se dediquen a cultivarlos de
forma rentable para seguirlo produciendo. No sabemos cuánto tiempo más tengamos
la oportunidad de probar esta icónica bebida, pero no se debe dejar pasar la oportunidad
de probarlo de forma natural o “curado”, que es una preparación que se realiza
con pulque y el néctar de diferentes frutas o cereales.
En fin el pulque es una más de
las bebidas de nuestro país, y no hay que olvidarlo para que siga su
popularidad y trascienda en el tiempo.
